Prima dată când am pus un pahar de vin portocaliu lângă o farfurie de hummus cu ulei de măsline și boia afumată, am avut o ezitare. Arăta ca un vin alb care a stat prea mult la soare, iar mintea mea era pregătită pentru ceva oxidat și ciudat. Apoi am gustat, și combinația pur și simplu a funcționat, într-un fel pe care niciun vin alb sec nu îl reușise până atunci. De acolo a pornit o curiozitate care mi-a schimbat felul în care gândesc pairing-urile la o masă cu arome puternice.
Vinul portocaliu nu e o modă apărută peste noapte, deși așa pare uneori, din cauza cartelor de vin care îl tratează ca pe o noutate ezoterică. E, de fapt, una dintre cele mai vechi metode de a face vin pe care le cunoaște omenirea. Iar potrivirea lui cu bucătăria mediteraneană are o logică pe care, odată ce o înțelegi, nu o mai poți ignora.
Ce este, de fapt, vinul portocaliu
Să clarificăm termenul, fiindcă induce în eroare aproape pe toată lumea la prima întâlnire. Vinul portocaliu nu se face din portocale și nu are nicio legătură cu fructele citrice. Numele vine strict de la culoarea lui, care variază de la galben intens spre chihlimbariu, uneori cu reflexe aproape arămii.
Tehnic vorbind, este un vin alb făcut ca un vin roșu. Strugurii sunt albi, dar mustul rămâne în contact cu pielițele, uneori și cu ciorchinii, pentru o perioadă lungă, care poate dura de la câteva zile la mai multe luni. Acest contact prelungit, numit macerație pe pielițe, extrage din coajă taninuri, compuși fenolici, culoare și o textură pe care vinurile albe obișnuite pur și simplu nu o au.
Rezultatul e fascinant tocmai pentru că sparge categoriile noastre obișnuite. Are aciditatea și prospețimea unui alb, dar și structura tanică, corpolența și o anumită rugozitate care amintesc de un roșu. Practic stă undeva la mijloc, într-un teritoriu pe care vinificația modernă l-a cam uitat vreme de un secol.
O istorie mult mai veche decât crezi
Originile vinului portocaliu se pierd în Georgia, în zona Caucazului, acum vreo opt mii de ani. Acolo, vinul se făcea, și încă se face, în vase mari de lut îngropate în pământ, numite qvevri. Strugurii intrau acolo cu pielițe, semințe și uneori ciorchini, fermentau natural și stăteau luni întregi, fără intervenția omului.
Metoda asta a supraviețuit aproape neschimbată în câteva colțuri de lume, dar a fost dată uitării în Europa de vest, unde gustul s-a îndreptat spre albe limpezi și cristaline. Renașterea modernă a venit prin nordul Italiei, în Friuli, prin anii nouăzeci. Producători ca Josko Gravner și Stanko Radikon au privit spre tradiția georgiană și au început să facă din nou vinuri cu macerație lungă, sfidând complet curentul de atunci.
La început au fost considerați aproape niște eretici. Astăzi sunt văzuți drept pionierii unei categorii întregi, iar vinul portocaliu se face acum în Slovenia, Italia, Georgia, dar și în Spania, Franța, ba chiar și pe la noi, în câteva crame românești curajoase. Faptul că o tehnică atât de veche pare azi avangardistă spune ceva despre cât de mult ne-am îngustat gusturile pe parcurs.
De ce se potrivește atât de bine cu mâncarea mediteraneană
Aici e miezul discuției, și e mai logic decât pare. Bucătăria mediteraneană, fie că vorbim de cea grecească, libaneză, marocană, siciliană sau turcească, e construită pe arome care în mod tradițional pun probleme vinului. Mă refer la usturoi din belșug, ierburi aromatice intense, condimente calde, ulei de măsline peste tot, lămâie, fermentați și mult umami.
Un vin alb delicat se pierde complet în fața unei astfel de mese. Devine apos, șters, aproape invizibil. Un vin roșu tanic, în schimb, se poate ciocni urât cu peștele, cu citricele sau cu condimentele, lăsând în gură un gust metalic și amar.
Vinul portocaliu rezolvă exact dilema asta. Are destulă structură cât să țină piept aromelor puternice, dar păstrează prospețimea care taie din grăsime și din uleiul de măsline. Taninurile lui, mai blânde și mai catifelate decât ale unui roșu, se înțeleg surprinzător de bine cu mâncarea condimentată, fără să o agraveze.
Taninurile, eroul nebănuit
Merită să zăbovim puțin pe taninuri, fiindcă ele fac jumătate din magie. Într-un vin roșu prea tanic combinat cu mâncare picantă, senzația de astringență se amplifică și totul devine aspru. La vinul portocaliu, taninurile au o calitate diferită, mai degrabă fină și prăfoasă, ca aceea pe care o simți după un ceai negru bine infuzat.
Genul ăsta de tanin curăță cerul gurii între îmbucături. După o bucată de miel cu ras el hanout sau o lingură de baba ganoush bogat, vinul portocaliu reașază lucrurile și te pregătește pentru următoarea aromă. E un fel de resetare a paharului care la albele plate pur și simplu nu se întâmplă.
Mai e și chestiunea oxidării controlate. Multe vinuri portocalii au note ușor nucoase, de fructe uscate, de coajă de portocală sau de miere veche. Aromele astea rezonează direct cu nucile, curmalele, smochinele și migdalele care apar constant în bucătăria nord-africană și levantină.
Legumele la grătar, partenerul ușor de uitat
Vorbim mult despre carne, pește și brânză, dar uităm că Mediterana e, în mare parte, o bucătărie a legumelor. Ardeii copți, dovleceii la grătar, vinetele afumate și ciupercile cu usturoi au o aromă densă, aproape cărnoasă, care derutează vinurile delicate. Aici, din nou, portocaliul vine ca o mănușă.
Fumul de la grătar și dulceața caramelizată a legumelor coapte găsesc în structura vinului un ecou. Notele lui ușor nucoase se așază peste susanul și uleiul de măsline cu care sunt unse legumele, iar taninurile fine taie din uleiul abundent. Am servit odată un vin portocaliu sloven lângă o tavă de legume la cuptor cu zaatar, și a fost una dintre cele mai simple, dar mai memorabile potriviri pe care le-am încercat.
Dacă ești vegetarian sau pur și simplu ai zile fără carne, asta e o veste bună. Nu rămâi blocat la albe plate, fiindcă vinul portocaliu îți deschide o paletă mult mai bogată de combinații chiar și fără proteină animală pe masă.
Aciditatea care leagă totul
Dacă taninurile dau structura, aciditatea dă echilibrul. Mâncarea mediteraneană e plină de grăsimi bune, de la uleiul de măsline la tahini, de la brânzeturile de oaie la peștele gras. Fără aciditate, paharul ar deveni greoi după două înghițituri.
Vinul portocaliu păstrează, de regulă, o coloană vertebrală acidă destul de pronunțată. Asta taie prin grăsime exact cum o face stropul de lămâie pe care îl pui peste o salată sau peste un pește la grătar. Practic, vinul face în pahar ceea ce lămâia face în farfurie, și de aici vine senzația de armonie.
Cum începi, practic, fără să greșești
Teoria e frumoasă, dar la masă contează ce torni în pahar. Cel mai bun sfat pe care îl pot da cuiva care abia descoperă categoria asta e să nu sară direct la cele mai extreme exemple. Un vin portocaliu cu macerație de șase luni, intens oxidativ și aproape sălbatic, poate fi derutant la prima întâlnire.
Mai bine pornești de la un vin cu macerație scurtă, de câteva zile până la două săptămâni. Astea sunt mai prietenoase, mai fructate, mai apropiate de un alb cu corp, și fac trecerea mult mai blândă. Odată ce te obișnuiești cu textura aceea ușor tanică, poți urca spre exemplele mai serioase.
Temperatura contează enorm și aici se greșește des. Vinul portocaliu nu se servește rece ca un alb obișnuit, fiindcă frigul îi închide aromele și îi accentuează tăios taninurile. Caută zona de doisprezece spre paisprezece grade, adică ușor mai cald decât scoți o sticlă din frigider. La temperatura asta se deschide și își arată complexitatea.
Primele potriviri pe care le recomand
Dacă vrei un punct de plecare sigur, începe cu mezze. O farfurie cu hummus, muhammara, salată de vinete afumate și niște măsline arată parcă făcută special pentru un vin portocaliu. Texturile cremoase și aromele de susan și ardei copt se leagă perfect de structura vinului.
Brânzeturile maturate de oaie și de capră sunt un alt aliat de încredere. Un pecorino vechi, un kashkaval afumat sau o feta sărată găsesc în taninurile vinului un partener care le ține în frâu sărătura. E un cuplaj care funcționează aproape de fiecare dată, indiferent de cât de pretențios e palatul tău.
Peștele și fructele de mare cer puțin mai multă atenție, dar răsplata e pe măsură. Caracatița la grătar, sardinele, hamsiile și chiar bottarga, acea icră presată sărată din bucătăria siciliană, se descurcă onorabil. Aici vinul alb clasic ar fi prea timid, iar roșul ar distruge totul, așa că portocaliul rămâne singura soluție elegantă.
Bucătăriile mediteraneene, una câte una
Pentru că Mediterana nu e un singur loc, ci o sumă de tradiții foarte diferite, merită să le luăm pe rând. Fiecare are particularitățile ei, și fiecare scoate la iveală altă față a vinului portocaliu.
Levantul, casa condimentelor calde
Bucătăria libaneză, siriană și iordaniană trăiește din contraste. Acolo găsești acreala din sumac, prospețimea din pătrunjel și mentă, dulceața din rodie și fumul din grătar, toate într-o singură masă. Pentru așa ceva ai nevoie de un vin care să nu se sperie de nimic.
Un vin portocaliu cu corp mediu se așază natural lângă un platou de kibbeh, lângă tabbouleh sau lângă frigăruile de pui marinate în iaurt și condimente. Notele lui ușor amărui completează amăreala fină a tahiniului și a vinetelor arse. Iar dacă pe masă apare și o porție de fattoush cu sumac din belșug, aciditatea vinului prinde acreala aceea și o duce mai departe frumos.
Marocul și jocul dintre dulce și sărat
Bucătăria marocană are obiceiul, derutant pentru mulți, de a amesteca dulcele cu sărarul în același fel de mâncare. Un tagine de miel cu prune uscate, migdale și scorțișoară pare aproape un desert pe alocuri, dar rămâne un fel principal. Genul ăsta de complexitate cere un vin la fel de stratificat.
Aici vinul portocaliu strălucește, fiindcă notele lui de fructe uscate și miere veche dialoghează direct cu prunele și caisele din farfurie. Nu se luptă cu dulceața, ci o îmbrățișează. În același timp, taninurile țin în echilibru grăsimea cărnii de miel, care altfel ar deveni copleșitoare.
Sicilia și sudul Italiei
Aici lucrurile se complică plăcut, fiindcă vinul portocaliu are rădăcini italiene și pare să se simtă acasă la masa siciliană. Pasta cu sardine și fenicul sălbatic, caponata aceea agridulce cu vinete și capere, sau peștele spadă la grătar își găsesc toate un partener firesc.
Caponata în special e un test perfect. Are oțet, are dulceață din stafide, are sărătura caperelor și măslinelor, un adevărat câmp minat pentru orice vin obișnuit. Un portocaliu sicilian, făcut poate din grillo sau catarratto, trece prin toate astea fără să clipească.
Grecia și Turcia, între grătar și ierburi
Bucătăria grecească și cea turcească împart multe, de la grătarul generos la dragostea pentru ierburi și iaurt. Un platou de souvlaki cu tzatziki, o porție de imam bayildi sau niște dolmades cu orez și ierburi cer un vin care leagă, nu unul care domină.
Vinul portocaliu, cu structura lui prietenoasă, face exact treaba asta. Se așază între aromele de oregano și mentă, ține piept usturoiului din tzatziki și completează dulceața vinetelor confiate în ulei. E genul de potrivire care te face să te întrebi de ce nu ai încercat-o mai devreme.
Unde să guști asta fără să improvizezi acasă
Una e să citești despre potriviri, alta e să le ai puse în fața ta de cineva care știe ce face. La început, înainte să investești într-o sticlă care s-ar putea să nu îți placă, merită să cauți un loc unde bucătăria mediteraneană și cartea de vinuri sunt gândite împreună. Un sommelier bun îți poate scurta luni de tatonări printr-o singură seară bine aleasă.
Dacă te afli prin zona Bucureștiului și vrei o experiență de pairing pusă la punct, un Otopeni hotel and restaurant orientat spre gastronomie poate fi punctul ideal de plecare, mai ales dacă bucătăria are accente mediteraneene și o selecție de vinuri care iese din clișeu. Avantajul unui astfel de loc e că poți cere recomandări direct, fără presiunea de a cumpăra o sticlă întreagă pe nimerite. Întrebi, guști, înveți, și abia apoi îți construiești propria părere.
După câteva astfel de seri, vei începe să intuiești singur ce funcționează. E un fel de antrenament al palatului care, sincer, e și destul de plăcut de făcut.
Greșeli pe care le-am făcut, ca să nu le faci și tu
N-aș fi cinstit dacă aș lăsa impresia că totul a mers perfect din prima. Am turnat vin portocaliu peste un desert cu ciocolată și a fost un dezastru. Taninurile și amăreala s-au ciocnit urât cu dulceața, iar paharul a rămas plin pe masă.
Lecția a fost simplă. Vinul portocaliu nu e un vin de desert, în ciuda culorii lui calde și a notelor de miere. Funcționează la felurile sărate, condimentate și grase, dar la dulciuri are tendința să devină dur și neplăcut. Singura excepție pe care am găsit-o sunt brânzeturile servite cu puțină miere și nuci la final, unde rămâne încă pe terenul lui.
A doua greșeală a fost legată de așteptări. La început căutam în el limpezimea unui sauvignon blanc și mă deranja tulbureala, sedimentul, aroma aceea ușor sălbatică. Mi-a luat ceva timp să accept că un vin portocaliu nu trebuie judecat cu grila unui alb clasic. Odată ce am lăsat deoparte comparația, am început să îl apreciez pentru ce este.
Câteva indicii de cumpărare
Când stai în fața raftului sau a cartei de vinuri, caută indicii pe etichetă. Termeni ca macerație pe pielițe, contact cu pielițele, ramato în cazul italienilor, sau pur și simplu vin amber îți spun că ești pe drumul cel bun. Producătorii din Friuli, Slovenia și Georgia rămân repere de încredere pentru cineva la început de drum.
Nu te speria de prețuri, fiindcă există vinuri portocalii accesibile, nu doar exemplare de colecție. Multe crame mici fac variante onorabile la prețuri rezonabile, gândite tocmai pentru cei care vor să exploreze. Întreabă un vânzător priceput, descrie-i ce mănânci de obicei, și lasă-l să te ghideze spre o primă sticlă potrivită.
De ce cred că merită efortul
La final de zi, vinul portocaliu cere puțină deschidere din partea ta. Nu e genul de vin care îți intră imediat în grații, ca un prosecco de vară. Are colțuri, are caracter, uneori are chiar și mici ciudățenii care țin de naturalețea cu care se face.
Dar tocmai aici stă farmecul. Într-o lume în care multe vinuri ajung să semene între ele, cizelate până la a deveni previzibile, vinul portocaliu păstrează ceva viu și imprevizibil. Iar lângă o masă mediteraneană bogată, plină de arome care altora le pun probleme, devine pur și simplu cea mai inteligentă alegere din pahar.
Dacă nu ai încercat încă, te încurajez să cauți o ocazie. Comandă o farfurie de mezze, deschide o sticlă cu macerație scurtă, lasă-o să respire puțin și vezi ce se întâmplă. Bănuiesc că, la fel ca mine în acea primă seară cu hummus și boia afumată, o să rămâi surprins de cât de bine se leagă lucrurile care, pe hârtie, n-ar trebui să meargă împreună.
